Meringhe di aquafaba

Procedimento

Nota. L’aquafaba è l’acqua di cottura dei ceci. Per le meringhe conta quanto è concentrata: se è troppo diluita, monta male.

Noi la facciamo così: ceci secchi in ammollo per una notte, poi in pentola a pressione con acqua fresca pari a 2,5 volte il loro peso, senza sale. Quando fischia, abbassa al minimo sul fuoco piccolo e cuoci 30 minuti, poi lascia raffreddare senza aprire la valvola, così il vapore non esce. Filtra e pesa.

Per i 100 g di questa ricetta bastano i ceci del nostro hummus: 105 g di ceci secchi e circa 260 g d’acqua (in cottura ne resta circa due terzi). Va bene anche quella in barattolo, ma la concentrazione cambia da marca a marca.

1. Lo zucchero. Frulla lo zucchero (110 g) per 2 minuti, fai una pausa di un minuto per far raffreddare la lama, poi frulla altri 2 minuti, fino a renderlo quasi a velo. Più è fine, più in fretta si scioglie nella schiuma. Meglio non usare lo zucchero a velo del supermercato: di solito contiene amido, che trattiene l’umidità e lascia il centro morbido.

2. L’aquafaba da sola. Monta l’aquafaba (100 g) in planetaria a velocità alta per circa 10 minuti. Usala a temperatura ambiente e non fredda: al contrario dell’albume, l’aquafaba fredda monta uguale ma poi perde più liquido. Non diventerà sodissima, ed è normale: il resto della consistenza arriva con lo zucchero, ma deve comunque fare le punte: sollevando la frusta, la schiuma deve restare su e non colare. Se cola, continua a montare prima di aggiungere lo zucchero, perché lo zucchero non salva una schiuma che non sta in piedi.

   

   

3. Lo zucchero, poco alla volta. Sempre a velocità alta, aggiungi lo zucchero un cucchiaino colmo ogni 15 secondi circa. Se lo versi tutto insieme non fa in tempo a sciogliersi, e la schiuma si appesantisce.

4. Monta ancora. Continua per circa altri 10 minuti, finché il composto è lucido e fa punte che stanno su da sole, e se capovolgi la ciotola non scivola. Strofinane un po’ tra le dita: se senti ancora granelli, monta ancora. Lo zucchero non sciolto in forno diventa sciroppo.

   

   

5. Forma. Con due cucchiaini o con una sac à poche, fai dei ciuffi piccoli da 8–9 g l’uno sulla carta forno, su una teglia. Piccoli perché il centro di un ciuffo grande ci mette molto, molto di più ad asciugarsi.

   

   

6. Forno. Ventilato a 80 °C. Se puoi, controlla con un termometro da forno: la manopola può sbagliare anche di 10–20 gradi. I forni vanno a cicli, quindi è normale che la temperatura scenda fino a 65 °C e poi salga fino a 100 °C: l’importante è che resti in questa fascia. Più caldo si asciugano prima, ma ingialliscono. Dopo un’ora, apri lo sportello e metti il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello e il forno, così che resti socchiuso di un paio di centimetri: l’umidità esce e le meringhe si asciugano meglio.

   

7. La prova. Dopo 3 ore, ritaglia la carta forno intorno a una meringa e tirala fuori. Da calda è sempre morbida e attaccata alla carta, anche quando è pronta, perché lo zucchero indurisce solo raffreddandosi. Lasciala raffreddare del tutto, poi staccala e spezzala: dev’essere bianca e croccante fino al centro. Se non lo è, lasciale ancora e riprova ogni mezz’ora.

8. Raffredda. Sforna e lasciale raffreddare sulla teglia. Staccale dalla carta solo quando sono fredde.

Nota. Molte ricette aggiungono un acido (cremor tartaro, succo di limone, acido citrico) per far montare l’aquafaba più in fretta. Qui non serve: con qualche minuto in più di frusta monta benissimo da sola, e il gusto resta pulito.