Cheesecake ai frutti di bosco

Procedimento

Nota. Conversione teglia: le dosi sono pensate per una teglia a cerniera da 20 cm. Per una misura diversa, per esempio una da 26 cm, usa il calcolatore qui sopra: imposta il diametro e porzioni e quantità si adattano da sole.

1. Ammollo degli anacardi (la sera prima)

   • Ammolla gli anacardi crudi (250 g) in acqua fredda, coperti, per 6-8 ore (oppure 1 ora in acqua bollente).

2. Sgocciolatura del succo (almeno 3-4 ore prima)

   • Metti i frutti di bosco surgelati (450 g) con il pizzico di sale in una ciotola adatta al microonde e scalda a piena potenza, fermandoti ogni due minuti per schiacciarli con un cucchiaio man mano che si ammorbidiscono. Bastano 8 minuti circa: sono pronti quando si sfaldano con poca resistenza sotto il cucchiaio e sul fondo si è raccolto parecchio liquido. Non serve arrivare a temperature alte, il calore in più degrada solo il colore.
   • In alternativa, in una casseruola a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, schiacciando allo stesso modo e fermandoti allo stesso segnale.
   • Non frullare: creerebbe particelle finissime che attraversano qualsiasi filtro e lascerebbero il succo torbido.
   • Versa in un colino a maglia fine appoggiato su una ciotola e lascia sgocciolare in frigo.
   • Per fare molto più in fretta, copri la polpa con un foglio di pellicola e appoggiaci sopra un peso. In una ventina di minuti estrai altrettanto succo di quanto ne avresti ottenuto in una notte, e resta limpido: la polpa compattata sotto il peso funziona da filtro aggiuntivo ed evita che il succo intorbidisca. Senza peso servono diverse ore, e la resa si ferma più in basso.
   • Non premere con una spatola e non schiacciare la polpa contro la maglia: sfregando la spingi attraverso il colino, e il succo si intorbidisce. È l’opposto della pressa statica, dove la compressione è verticale e uniforme.
   • Con la pressa la resa arriva intorno al 55% del peso di partenza, contro il 45% della sola gravità. La polpa rimasta nel colino non è uno scarto: è ottima nello yogurt o su una fetta di pane.
   • Servono circa 250 g di succo, cioè intorno al 55% del peso dei frutti. La resa varia: pesa il tuo e scrivilo qui, il resto della ricetta si calcola da solo. Il succo che hai ottenuto g

3. Preparazione della teglia (facoltativa)

   • Puoi foderare fondo e bordi della teglia a cerniera con carta forno (un cerchio per il fondo, una striscia per il bordo): circa 60 cm di striscia per la teglia da 20 cm, 80 cm per quella da 26 cm.
   • La striscia sul bordo dà un taglio più netto e una sformatura tranquilla. Il cerchio sul fondo serve soprattutto se vuoi togliere con facilità la torta dalla base per metterla su un piatto di portata.
   • Puoi fissare l’anello all’esterno, non a contatto con la torta, con dello scotch di carta.

   

4. Base

   • Nel frullatore (food processor) riduci in polvere fine i biscotti (110 g) e il cioccolato (35 g) a pezzetti.
   • Aggiungi la Vallé Pasticceria (i 48 g) a temperatura ambiente, tagliata a cubetti, e continua a frullare: l’attrito basta a integrarla fino a un composto sabbioso.
   • Versa sul fondo della teglia e compatta bene con un batticarne o un cucchiaio. In frigo per 30 minuti.
   • Non serve che lavi il mixer e la lama: basta pulirli con della carta tipo Scottex, perché ti serviranno di nuovo per la preparazione del mascarpone della farcia.

   

5. «Mascarpone» di anacardi

   • Sgocciola e sciacqua bene gli anacardi ammollati.
   • Frulla ad alta velocità con il succo di limone (32 g), l’olio di cocco sciolto (i 55 g) e l’acqua (30 g), fermandoti spesso a raschiare i bordi del bicchiere: è un carico impegnativo e il composto tende a compattarsi sulle pareti.
   • Frulla almeno 3-4 minuti totali, fino a una crema completamente liscia (se senti puntini al palato, frulla ancora).

6. Farcia — preparazione della crema

   • Nello stesso frullatore, aggiungi il Philadelphia vegano (200 g), lo zucchero a velo (80 g) e il sale (1.5 g), e frulla fino a un composto omogeneo.
   • Assaggia adesso: deve sembrare appena troppo dolce da sola. Lo sciroppo acido al piatto la riporterà in equilibrio, e a questo punto sei ancora in tempo a correggere.
   • Lascia tutto nel bicchiere e tieni la teglia con la base a portata di mano: il prossimo passaggio va fatto senza pause.

7. Farcia — agar agar e assemblaggio

   • In un pentolino metti la panna vegana da montare (i 100 g) e l’agar agar (2.5 g).
   • Mescola con una frusta, porta a leggera ebollizione e mantieni il bollore basso per 2 minuti (se non bolle abbastanza, non gelificherà).
   • Se il tuo agar è vecchio di anni o di marca sconosciuta, puoi provarlo prima: 1 g in 100 ml d’acqua, 1 minuto di bollore, 10 minuti in frigo. Se resta morbido aumenta la dose del 50%, se non gelifica scartalo.
   • Togli dal fuoco e versa subito a filo nel frullatore, mescolando per non formare grumi. Non aspettare che si raffreddi: l’agar inizia a rapprendersi sotto i 40°, e avendo tutto il resto già pronto puoi lavorarla ancora molto calda.
   • Versa subito sulla base raffreddata. Per livellare, appoggia la teglia sul piano di lavoro e falla scorrere avanti e indietro con movimenti brevi e rapidi: la superficie si distende da sola e le bolle risalgono. Abbi fede: non è troppo liquida! 😊
   • Tieni in frigo almeno 6 ore (meglio tutta la notte). Copri con pellicola o una campana: la farcia scoperta si asciuga e forma una pellicina in superficie.
   • Se vuoi una superficie ancora più liscia, passaci una spatola piatta mentre solidifica. Non è comunque indispensabile.

   

8. Coulis — riduzione

   • Pesa il pentolino vuoto e annota la tara: durante la riduzione ti servirà per pesare senza travasare. Tara del pentolino g
   • Mettici il succo (250 g) con lo zucchero (56 g) e lo sciroppo di glucosio (62 g), per un totale di circa 368 g.
   • Usa il pentolino più largo che hai: qui conta la superficie di evaporazione. In una casseruola ampia i tempi si accorciano parecchio.
   • Porta a bollore vivace, con tutta la superficie in movimento. Non deve tracimare, ma nemmeno limitarsi a sobbollire: a fuoco troppo basso non arrivi mai. In un pentolino ci vogliono dai 20 ai 22 minuti.
   • Mescola di tanto in tanto, e più spesso negli ultimi trenta grammi, quando la concentrazione sale e il fondo inizia ad attaccare. Verso la fine abbassa il fuoco e tieni la bilancia a portata di mano.
   • Riduci fino a 197 g, ovvero 197 (+ tara) g compreso il pentolino, poi togli dal fuoco.
   • Fuori dal fuoco unisci il succo di limone (7 g): ravviva il colore e bilancia il dolce.
   • Travasa in un vasetto e lascia raffreddare in frigo. Si rapprenderà in gelatina, ed è previsto: i frutti di bosco contengono pectina, che passa nel succo insieme al colore e a questa concentrazione forma un gel.
   • Quando è freddo, mescola energicamente con un cucchiaio per rompere il gel, e allunga con circa 15 g di acqua fino alla consistenza voluta. Arriverai a circa 212 g. I gel di pectina, una volta rotti meccanicamente, non si riformano allo stesso modo, e quello che resta è uno sciroppo denso e avvolgente anche appena uscito dal frigo, che a riduzione semplice non si ottiene.
   • Per valutare la densità, metti un cucchiaino su un piattino e inclinalo: deve scendere lento, lasciando una scia. Fallo a sciroppo freddo di frigo, che è come lo servirai. Se è troppo denso, aggiungi acqua un cucchiaio alla volta.
   • Se dopo qualche giorno dovesse rapprendersi di nuovo, basta un’altra mescolata.

9. Decorazione e servizio

   • Apri la cerniera e sfila la carta forno dal bordo.
   • Al momento di servire versa un cucchiaio abbondante di sciroppo su ciascuna fetta impiattata, lasciandolo colare lungo il fianco.
   • Disponi i mirtilli freschi (100 g) sul coulis, ed eventualmente le foglioline di menta.