Ragù di lenticchie
Un ragù tutto vegetale: lenticchie piccole e funghi secchi cotti a lungo nel pomodoro, per un sugo cremoso e saporito.
Un ragù senza carne ma con la stessa pazienza: le lenticchie piccole danno la struttura, i funghi secchi l’umami, e la cottura lenta lega tutto.
Ottimo soprattutto sugli gnocchi, ma anche su pasta corta o tagliatelle, sulla polenta, o per farcire una lasagna vegetale.
Ingredienti
- 12.5 g funghi misti secchi
- 125 g lenticchie piccole
- ½ costa sedano
- ½ carota
- ½ cipolla dorata (piccola)
- 1½ cucchiai olio extravergine d'oliva
- 1 foglia alloro
- 3 bacche ginepro
- 3 chiodi di garofano
- 50 ml vino bianco secco
- ½ cucchiaio concentrato di pomodoro
- 250 g passata di pomodoro
- 250 ml acqua calda o brodo vegetale
- sale e pepe (q.b.)
Procedimento
Nota. Un trucco da tenere a mente: pesa la pentola vuota prima di iniziare — a fine cottura potrai ripesarla e regolare la densità (il punto giusto è circa 200 g a porzione).
- Ammollo dei funghi. Metti i funghi secchi (12.5 g) in acqua tiepida e lasciali ammollare almeno 30 minuti.
- Preparazione. Sciacqua le lenticchie (125 g) sotto acqua corrente. Trita finemente il sedano (½ costa), la carota (½) e la cipolla dorata (½). (Se vuoi usare il trucco della densità, pesa ora la tara della pentola.)
- Soffritto. Fai appassire il trito di verdure nell’olio (1½ cucchiai) a fiamma bassa, finché diventa traslucido e profumato.
- Funghi e spezie. Scola e strizza i funghi, tritali e uniscili alle verdure con l’alloro (1 foglia), il ginepro (3 bacche) e i chiodi di garofano (3). Insaporisci un paio di minuti.
- Lenticchie. Aggiungi le lenticchie e falle rosolare qualche minuto, mescolando.
- Sfumatura. Versa il vino bianco (50 ml) e lascialo evaporare completamente.
- Pomodoro. Unisci il concentrato (½ cucchiaio), la passata (250 g) e l’acqua calda o il brodo (250 ml). Porta a bollore.
- Cottura lenta. Abbassa la fiamma, copri e cuoci dolcemente per 1,5–2 ore, controllando ogni 10–15 minuti e aggiungendo acqua calda se asciuga troppo. Dev’essere cremoso. Aggiusta di sale e pepe, e prima di servire togli la foglia di alloro (e, se le ritrovi, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano).
Conservazione In frigo 3–4 giorni; in freezer fino a 3 mesi.