Cheesecake arachidi e caramello salato

Procedimento

Nota. Conversione teglia: le dosi (8 porzioni) sono per una teglia a cerniera da 20 cm; per una da 26 cm imposta le porzioni a 14 (fattore (26/20)² ≈ 1,69). Test dell’agar agar: se non è fresco, sciogli 1 g in 100 ml d’acqua, fai bollire 1 minuto, versa in un piattino e tieni in frigo 10 minuti — se gelifica solido è a posto; se resta morbido, aumenta la dose del 50%; se non gelifica, scartalo.

1. Ammollo (la sera prima)
   • Ammolla gli anacardi crudi in acqua fredda, coperti, per 6-8 ore (oppure 1 ora in acqua bollente).
2. Preparazione della teglia
   • Fodera fondo e bordi della teglia a cerniera con carta forno (un cerchio per il fondo, una striscia per il bordo): circa 62 cm di striscia per la teglia da 20 cm, 82 cm per quella da 26 cm.
   • Puoi fissare l’anello all’esterno con dello scotch di carta.
3. Base
   • Nel frullatore (food processor) riduci in polvere fine i biscotti, le arachidi salate e il cioccolato a pezzetti.
   • Aggiungi la Vallé Pasticceria a temperatura ambiente, tagliata a cubetti, e continua a frullare: l’attrito basta a integrarla fino a un composto sabbioso.
   • Se il frullatore è poco potente o la Vallé è fredda, scioglila prima a bagnomaria o al microonde, poi versala sulle polveri.
   • Versa sul fondo della teglia e compatta bene con un batticarne o un cucchiaio. In frigo per 30 minuti.
4. «Mascarpone» di anacardi
   • Sgocciola e sciacqua bene gli anacardi ammollati.
   • Frulla ad alta velocità con il succo di limone, l’olio di cocco sciolto e l’acqua, fermandoti a raschiare i bordi del bicchiere.
   • Frulla almeno 3-4 minuti totali, fino a una crema completamente liscia (se senti puntini al palato, frulla ancora).
   • Tieni da parte a temperatura ambiente.
5. Farcia — attivazione dell’agar agar
   • In un pentolino metti la panna vegana da montare (i 100 g; 175 g per la versione da 26 cm) e l’agar agar.
   • Mescola con una frusta, porta a leggera ebollizione e mantieni il bollore basso per 2 minuti (se non bolle abbastanza, non gelificherà).
   • Spegni e lascia intiepidire 5-10 minuti senza farla solidificare, mantenendola comunque sopra i 40°.
6. Farcia — assemblaggio
   • Nello stesso frullatore del «mascarpone», aggiungi il Philadelphia vegano, il burro di arachidi e lo zucchero a velo, e frulla fino a un composto omogeneo.
   • Versa a filo la panna con l’agar tiepida (ma ancora liquida), mescolando per non formare grumi: lavora in fretta, perché l’agar inizia a rapprendersi sotto i ~40 °C.
   • Versa subito sulla base raffreddata e livella la superficie. Abbi fede: non è troppo liquida! 😊
   • Se fatichi a livellare, riprova ogni tanto mentre raffredda in frigo.
   • Tieni in frigo almeno 6 ore (meglio tutta la notte).
7. Caramello salato — cottura dello zucchero
   • Taglia la Vallé Pasticceria a pezzetti piccoli (~1 cm); taglia anche l’olio di cocco se è solido.
   • Scalda la panna vegana da montare (i 75 g; 131 g per la versione da 26 cm) senza farla bollire, tenendola intorno agli 80°. Puoi tenerci dentro la frusta per preriscaldarla.
   • In un pentolino metti lo zucchero a fuoco basso, senza mescolarlo con utensili: muovi solo il pentolino per distribuirlo sul fondo. Lo zucchero si scioglierà piano — non girarlo mai con un utensile, cristallizzerebbe all’istante.
8. Caramello salato — emulsione e finitura
   • Quando lo zucchero è completamente sciolto e dorato, spegni e versa la panna calda a filo, mescolando con la frusta dalla panna verso lo zucchero (eviti schizzi e grumi).
   • Aggiungi insieme la Vallé a pezzetti e l’olio di cocco, e mescola finché tutto è sciolto e l’emulsione è liscia e brillante (30-60 secondi). Per ultimo unisci il sale.
   • Lascia raffreddare almeno a 28-30° (deve restare versabile, tipo sciroppo denso).
9. Decorazione e servizio
   • Versa il caramello sulla torta.
   • Decora con arachidi salate (volendo spezzettate) e qualche ricciolo di cioccolato (passa un pelapatate sul bordo della tavoletta).
   • Conserva in frigo fino al momento di servire.
   • È più buona il giorno dopo: i sapori si amalgamano e la struttura si stabilizza.

Versione vegana adattata dalla cheesecake al burro di arachidi e caramello salato di Cinque quarti d’arancia.