Cheesecake arachidi e caramello salato
Cheesecake al burro di arachidi con caramello salato, tutta vegetale e senza cottura in forno.
Ingredienti
Base
- 100 g biscotti frollini vegani
- 27 g arachidi salate tostate
- 33 g cioccolato fondente vegano
- 37 g Vallé Pasticceria (o burro vegano in panetto)
«Mascarpone» di anacardi
- 180 g anacardi crudi (ammollati 6-8 h, o 1 h in acqua bollente)
- 30 g succo di limone
- 30 g olio di cocco sciolto
- 30 g acqua
Farcia
- 100 g panna vegana da montare (es. Hoplà Veg, Soyatoo, Oatly Whippable)
- 2 g agar agar in polvere
- 200 g Philadelphia vegano
- 120 g burro di arachidi
- 35 g zucchero a velo
Caramello salato
- 12 g sciroppo di glucosio
- 65 g zucchero
- 75 g panna vegana da montare (la stessa della farcia)
- 46 g Vallé Pasticceria (la stessa della base)
- 22 g olio di cocco (raffinato per sapore neutro, o vergine per una nota di cocco)
- 2 g sale fino
Nota. Lo sciroppo di glucosio dà un caramello più morbido e colante: ostacola la cristallizzazione dello zucchero. Se non ce l'hai, usa 75 g di zucchero in tutto e salta il glucosio — verrà comunque ottimo, solo più sodo.
Per decorare
- arachidi salate tostate (q.b.)
- cioccolato fondente vegano (q.b.; o cioccolato vegano «al latte»)
Procedimento
Nota. Conversione teglia: le dosi sono pensate per una teglia a cerniera da 20 cm. Per una misura diversa — per esempio una da 26 cm — usa il calcolatore qui sopra: imposta il diametro e porzioni e quantità si adattano da sole. Test dell’agar agar: se non è fresco, sciogli 1 g in 100 ml d’acqua, fai bollire 1 minuto, versa in un piattino e tieni in frigo 10 minuti — se gelifica solido è a posto; se resta morbido, aumenta la dose del 50%; se non gelifica, scartalo.
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Ammollo (la sera prima)
- Ammolla gli anacardi crudi (180 g) in acqua fredda, coperti, per 6-8 ore (oppure 1 ora in acqua bollente).
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Preparazione della teglia
- Fodera fondo e bordi della teglia a cerniera con carta forno (un cerchio per il fondo, una striscia per il bordo): circa 60 cm di striscia per la teglia da 20 cm, 80 cm per quella da 26 cm.
- Puoi fissare l’anello all’esterno — non a contatto con la torta — con dello scotch di carta.
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Base
- Nel frullatore (food processor) riduci in polvere fine i biscotti (100 g), le arachidi salate (27 g) e il cioccolato (33 g) a pezzetti.
- Aggiungi la Vallé Pasticceria (i 37 g) a temperatura ambiente, tagliata a cubetti, e continua a frullare: l’attrito basta a integrarla fino a un composto sabbioso.
- Versa sul fondo della teglia e compatta bene con un batticarne o un cucchiaio. In frigo per 30 minuti.
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«Mascarpone» di anacardi
- Sgocciola e sciacqua bene gli anacardi ammollati.
- Frulla ad alta velocità con il succo di limone (30 g), l’olio di cocco sciolto (i 30 g) e l’acqua (30 g), fermandoti a raschiare i bordi del bicchiere.
- Frulla almeno 3-4 minuti totali, fino a una crema completamente liscia (se senti puntini al palato, frulla ancora).
- Tieni da parte a temperatura ambiente.
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Farcia — attivazione dell’agar agar
- In un pentolino metti la panna vegana da montare (i 100 g) e l’agar agar (2 g).
- Mescola con una frusta, porta a leggera ebollizione e mantieni il bollore basso per 2 minuti (se non bolle abbastanza, non gelificherà).
- Spegni e lascia intiepidire 5-10 minuti senza farla solidificare, mantenendola comunque sopra i 40°.
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Farcia — assemblaggio
- Nello stesso frullatore del «mascarpone», aggiungi il Philadelphia vegano (200 g), il burro di arachidi (120 g) e lo zucchero a velo (35 g), e frulla fino a un composto omogeneo.
- Versa a filo la panna con l’agar tiepida (ma ancora liquida), mescolando per non formare grumi: lavora in fretta, perché l’agar inizia a rapprendersi sotto i ~40 °C.
- Versa subito sulla base raffreddata e livella la superficie. Abbi fede: non è troppo liquida! 😊
- Se fatichi a livellare, riprova ogni tanto mentre raffredda in frigo.
- Tieni in frigo almeno 6 ore (meglio tutta la notte).
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Caramello salato — cottura dello zucchero
- Taglia la Vallé Pasticceria (i 46 g) a pezzetti piccoli (~1 cm); taglia anche l’olio di cocco (i 22 g) se è solido.
- Scalda la panna vegana da montare (i 75 g) senza farla bollire, tenendola intorno agli 80°. Puoi tenerci dentro la frusta per preriscaldarla.
- In un pentolino metti il glucosio (12 g) e lo zucchero (65 g) a fuoco basso, senza mescolarli con utensili: muovi solo il pentolino per distribuirli sul fondo. Lo zucchero si scioglierà piano — non girarlo mai con un utensile, cristallizzerebbe all’istante.
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Caramello salato — emulsione e finitura
- Quando lo zucchero è completamente sciolto e dorato, spegni e versa la panna calda a filo, mescolando con la frusta dalla panna verso lo zucchero (eviti che lo zucchero si solidifichi sulla frusta). Attenzione: bollirà in modo piuttosto violento, versa la panna lentamente, e aggiungi la frusta solo quando c’è già abbastanza panna nel pentolino.
- Aggiungi insieme la Vallé a pezzetti e l’olio di cocco, e mescola finché tutto è sciolto e l’emulsione è liscia e brillante (30-60 secondi). Per ultimo unisci il sale (2 g).
- Lascia raffreddare almeno a 28-30° (deve restare versabile, tipo sciroppo denso).
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Decorazione e servizio
- Versa il caramello sulla torta.
- Decora con arachidi salate (volendo spezzettate) e qualche ricciolo di cioccolato (passa un pelapatate sul bordo della tavoletta).
- Conserva in frigo fino al momento di servire.
- È più buona il giorno dopo: i sapori si amalgamano e la struttura si stabilizza.
Conservazione In frigo: 3–4 giorni.